海洋総合辞典 Comprehensive Ocean Dictionary, 特選フォト・ギャラリーPhoto Gallery, スケトウダラAlaska pollack, 鈴廣・蒲鉾(かまぼこ)博物館Suzuhiro Kamaboko Museum, 小田原Odawara

一枚の特選フォト⌈海 & 船⌋


One Selected Photo "Oceans & Ships"

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かまぼこ原料魚スケトウダラ [レプリカ/小田原・かまぼこ博物館]

神奈川県小田原市に「鈴廣」のかまぼこ製造販売所がある。鈴廣は蒲鉾(かまぼこ)づくりと販売の老舗である。その製造販売所に 「鈴廣かまぼこ博物館 Suzuhiro Kamaboko Museum」(http://www.kamaboko.com) なるものが併設されている。

博物館では、蒲鉾製造の道具類やその製造工程を紹介する。又、蒲鉾に関する歴史や文化的な側面を説明用パネルやチラシ を用いて紹介する他、実際の蒲鉾製造設備が透明ガラス張りにされていて、その中で製造にいそしむ職人さんたちが働く様子を観覧できる。 また、蒲鉾の手作り教室なるものが開催され、その製造を体験することができる。

最近、「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されたが、蒲鉾や竹輪などの魚肉練り製品は和食の重要な伝統的食材の一つである。 博物館には21種におよぶ練り製品製造原料魚のレプリカが展示されている。画像はその中でも代表的な原料魚であるスケトウダラである。

スケトウダラは、日本海側にあっては山口県以北に多く分布するが、太平洋側では分布が少ない。水深200〜400m辺りに棲息する。 主に北洋(北太平洋)海域で底引き網、刺し網などで漁獲されてきた。その身は主に冷凍すり身にされ、蒲鉾などの多様な 高級練り製品の原料とされる。卵巣の塩漬けは「たらこ」として食用に供される。
スケトウダラは「スケソウ」、「めんたい」ともいわれる。英語名: Alaska pollack, walleye pollack, 学名:  Theragra chalcogrammus (Pallas)である。中国語・朝鮮語では「明太魚(めんたいぎょ)」と称される。

博物館では次のように蒲鉾づくりの工程が大変分かりやすく解説されている。
1. 魚を三枚におろす。
2. 身を取る。白身の部分を丁寧に取る。血合い肉が入ると蒲鉾が白く仕上がらない。
3. 水で晒(さら)す。魚の身を水で十分晒し、血液や脂肪を取り除く。蒲鉾の弾力の素になる蛋白質を精製する工程である。[注]晒す: 対象物を水に当てながら 水洗いをして、目的物以外のものを取り除く。
4. 水を絞る。余分な水分を過不足なく絞り出すという微妙な工程である。
5. 擂る(石臼などで練る)。初めに塩だけで練り、砂糖・みりんを徐々に加えて更に練る。
6. 裏ごす。練り上げられたすり身から小骨やすじを取り除く。
7. 板に付ける。糊状のすり身を気泡が入らないように板に付ける。
8. 蒸す。蒸す時の温度差1度、1分間の差で弾力に大きな違いが生じる。
9. 素早く冷ます。以上9工程。
* 魚肉を擂り潰す機械が開発された明治時代末期の頃までは石臼を用いて人力で魚肉を擂り潰す作業が行われていた。

[2014.01.12 小田原・鈴廣かまぼこ博物館にて][拡大画像: x25850.jpg][拡大画像: x25792.jpg][画像: z19772.jpg]


* 博物館内に展示される21種の魚肉練り製品の原料となる魚のレプリカ [拡大画像: x25793.jpg]


エソ [エソ科マエソ属; 水深30〜40mの近海の砂地の海底に棲息する; 日本では瀬戸内海・九州西南部に多く分布する] [小田原・鈴廣かまぼこ博物館][拡大画像: x25797.jpg] [拡大画像: x25798.jpg]


レンコダイ [タイ科キダイ属; 泥質の海底に棲息する成長につれて性の転換をする。2〜3年魚は70〜80% が雌で、4〜5年魚では両性具有のものが50%以上となるされる。更に齢をとるとはっきりと雌雄に分かれる] [小田原・鈴廣かまぼこ博物館][拡大画像: x25799.jpg][画像: z19813.jpg][拡大画像: x25839.jpg]


ヒラメ [ヒラメ科ヒラメ属; 沿岸の砂底に棲息する。眼が片面に寄っているのは親を睨んだために罰を受けた からという言い伝えがある。そのため、高知県では「オヤニラミ」、九州各地では「オヤネギリ」、大分県では「オヤフコウモン」 などと呼ばれる][小田原・鈴廣かまぼこ博物館][拡大画像: x25800.jpg] [拡大画像: x25803.jpg][拡大画像: x25841.jpg][拡大画像: x25801.jpg: 説明書き]


トビウオ [トビウオ科トビウオ属; 大きな胸鰭・腹鰭をもって、時速60kmの速さで海面上を飛ぶ。西日本ではアゴ、 ツバメウオ、トリウオ、トンボウオなどの異名をもつ。東京ではトビ、新潟県でタチウオ、富山県でトンビ、広島県で トリウオと呼ばれている][小田原・鈴廣かまぼこ博物館][拡大画像: x25802.jpg][拡大画像: x25804.jpg]


サバ、鯖 [サバ科サバ属; 日本近海でよく見かけるサバは、「ホンサバ」と「ゴマサバ」の2種。両種とも体に「く」の 字の黒い縞(しま)がある。ゴマサバには腹に黒い点がたくさんついている。ホンサバは秋になると脂(あぶら)が乗って美味しくなり、 秋ナスと同じく「秋サバは嫁に食わすな」といわれるほどである][小田原・鈴廣かまぼこ博物館] [拡大画像: x25805.jpg]


ホッケ [アイナメ科ホッケ属; 北海道北部海域に多く棲息する。アイヌ語では「美しい」という意味の「ピリカ」という名で呼ばれる。 成長につれて呼び名が変わる出世魚で、幼魚の頃は「アオボッケ」、一年魚は「ローソクボッケ」、2年魚は「ハルボック」、 さらに大きくなり沖合の岩礁に棲息するものを「タラバボッケ」という] [小田原・鈴廣かまぼこ博物館][拡大画像: x25806.jpg]


キンキ [フサカサゴ科キチジ属; 駿河湾から樺太にかけての深海に棲息する。特に北海道、東北に多く見られる。 冬場は水深300〜400mの深海に棲息するが、夏場は浅場に移動する。本名は「キチジ」という。北海道では「キンキン」、 三崎では「アスナロ」、茨城では「アカジ」、釧路では「メイメイセン」と呼ばれる] [小田原・鈴廣かまぼこ博物館][拡大画像: x25832.jpg][拡大画像: x25848.jpg]


イワシ [ニシン科マイワシ属; 節分の夜にヒイラギにイワシの頭を刺し、戸口に掛けて鬼を追い払うという 行事は平安時代から行われてきた。 体表に黒っぽい紫色の斑点が縦に並んでいることから「ななつぼし」とも呼ばれる。成長につれて呼び名の変わる出世魚で、 生後間もない半透明のものを「シラス」、銀白色で鰭(ひれ)も整ってきた稚魚を「カエリ(アオコ)」と呼ぶ] [小田原・鈴廣かまぼこ博物館][拡大画像: x25833.jpg]


キンメダイ [キンメダイ科キンメダイ属; 水深200〜400mの岩礁地帯に生息する; 目が大変大きく、黄金色(こがねいろ)に輝くことから この名がある][小田原・鈴廣かまぼこ博物館][拡大画像: x25834.jpg]


シログチ [ニベ科シログチ属; 頭部に一対の碁石状の大きな耳石(じせき)をもつことから、一般的には「イシモチ」と呼ばれる;  産卵期には浮き袋でもって音を発する。大群で一斉に発すると「ブツブツ」「グーグー」と愚痴をこぼすように聞こえる ことから「グチ」と呼ばれてきた][小田原・鈴廣かまぼこ博物館][拡大画像: x25835.jpg]


マアジ [アジ科マアジ属; 太平洋・大西洋の温帯から熱帯にかけて広く分布する。成魚は群れをなして、 春から夏にかけて北方へ、秋から冬にかけて南方へ移動する][小田原・鈴廣かまぼこ博物館][拡大画像: x25836.jpg]


キグチ [ニベ科キグチ属; 中国・韓国ではなじみの深い魚で、上海では「小黄魚」と呼ばれ、海鮮料理に珍重される] [小田原・鈴廣かまぼこ博物館][拡大画像: x25837.jpg][拡大画像: x25843.jpg]


ハモ [ハモ科ハモ属; 水深20〜50mの海底に棲息する。日中は海底の岩間に潜み、日没頃から活動するという夜行性である。 鋭い歯で食いつくことから、「食(は)む」がなまって「ハモ」となったといわれる。特に関西地方で好まれる。 京都・祇園祭りでは欠かせない料理で、別名「ハモ祭」ともいわれる][小田原・鈴廣かまぼこ博物館][拡大画像: x25838.jpg]


ホタルジャコ [スズキ科ホタルジャコ属; 南日本からフィリピン、南アフリカのやや深海に棲息する。全体はピンク色だが、腹は銀色で 発光器官をもつ][小田原・鈴廣かまぼこ博物館][拡大画像: x25840.jpg]


オオギス [ソトイワシ科ギス属; 土佐沖から北海道までの太平洋側に広く分布する。水深200m以上の海底に棲息する。岩手・宮城では 「オキギス」、東京では「ギス」、三崎・茨城では「ダボギス」と呼ばれる。身が柔らかく、蒲鉾の原料としては上級品とされる] [小田原・鈴廣かまぼこ博物館][拡大画像: x25842.jpg]


イサキ [イサキ科イサキ属; 太平洋側では東北地方より南に、日本海側では石川県から長崎県までの暖流海域に棲息する。 頭から尾にかけて数本の黄褐色の線が刻まれていることから、陸のイノシシと同じように「ウリンボウ」と呼ばれる] [小田原・鈴廣かまぼこ博物館][拡大画像: x25844.jpg]


ムツ [オキスズキ科ムツ属; 水深300〜400mの岩礁域に棲息する深海性魚種である。相模湾では「オンシラズ」、 仙台ではロクノウオ、オキロクと呼ばれる][小田原・鈴廣かまぼこ博物館][拡大画像: x25845.jpg] [拡大画像: x25849.jpg]


ムロアジ [アジ科ムロアジ属; ムロアジの魚体を前方から見る時の幅はマアジのそれよりも厚く、また細長いのが特徴である。 東京では「アカゼ」とも呼ばれる。伊豆諸島の新島での名産である「くさやの干物」はこのムロアジが使われている] [小田原・鈴廣かまぼこ博物館][拡大画像: x25846.jpg]


カマス [カマス科カマス属; カマスの名は「噛ます」に由来するとされる。頭が長く、歯が鋭く尖り、貪欲・獰猛なのが特徴。 泳ぎが速く、最高時速150kmにも達するといわれる。カマスの干物は古くから小田原の名産となっている] [小田原・鈴廣かまぼこ博物館][拡大画像: x25847.jpg]


ニベ [ニベ科ニベ属; イシモチと同じく大きな耳石と浮き袋をもつ。その浮き袋のゼラチン質は膠(にかわ)の 原料に最適とされる。愛媛・高知・静岡ではグチ、三重・福島ではイシモチと呼ばれる。「ニベ」には愛想・愛敬の意があり、 逆の意のことを「にべもない」と言われる。][小田原・鈴廣かまぼこ博物館][拡大画像: x25851.jpg]


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